kleine Getreidekunde

Getreide sind vom Menschen kultivierte Süßgräser, die als Grundnahrungsmittel, Viehfutter und für die Herstellung von Genussmitteln dienen. Es sind meist einjährige Pflanzen. Sie gehören zu den ältesten Nahrungsmitteln des Menschen.
Dazu zählen: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Reis, Mais.

Bestandteile sind Mehlkörper (enthält Stärke und etwas Eiweiß), Keimling (fetthaltig, vitaminhaltig), Fruchtwand mit Samenschale (Mineral- und Ballaststoffe und Aleuronschicht (Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine).

Das in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Triticale enthaltene Eiweiß wird auch Kleber oder Gluten genannt. Es kann bei empfindlichen Menschen zu Zöliakie führen. Hafer enthält nur wenig Gluten, das anders aufgebaut ist. Mais, Reis und Hirse sind glutenfrei.

Die durch Mahlen oder andere Verfahren abgetrennte Schale wird als Kleie  verwendet. Für die Lagerung muss der Keimling entfernt werden; aus ihm gewinnt man das Getreidekeimöl.

Pseudogetreide sind keine Gräser, sondern Körnerfrüchte. Sie sind stärke- und mineralstoffreich und enthalten kein Klebereiweiß.

Weizen – Triticum

Ährengras, einjährig, 0,7-1,6 m hoch, meist ohne Granen, stellt hohe Ansprüche an den Boden, eine der ältesten Kulturpflanzen, Anbau hauptsächlich von Winterweizen, seltener Sommerweizen
enthält 70% Stärke, 10-14% Eiweiß
Verwendung für Brot, Weizenbier, Kornbranntwein.
Weizenkeimöl als Aufbaumittel bei Schwächeerscheinungen (regt den Stoffwechsel an).
Weizenkleie fördert eine gesunde Verdauung.

Weizen-Arten:

  • Weichweizen = Brotweizen = Triticum aestivum
    enthält viel Gluten, für Kuchenteig, feines Gebäck, Brot- und Pizzateig, für Malz, als Futtermittel, zur Stärkegewinnung
  • Hartweizen = Durum, Durumweizen, Glasweizen = Triticum durum
    für Teigwaren/Nudeln, Couscous, Bulgur
  • Einkorn = Triticum monococcum
    nur ein Korn auf der Ährenspindel, ältestes kultiviertes Getreide, besonders langes Stroh, anspruchslos und frosthart, 50% mehr Protein als normaler Weizen, mehr Betacarotin (Mehl ist gelblich), viele ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe, Spurenelemente
  • Emmer = Zweikorn, Amelkorn = Triticum didoccum
    reich an Eiweiß und Mineralstoffen, wenig Klebereiweiß; schmeckt herzhaft nussig, Verwendung für würziges, dunkles Bier
  • Dinkel/Spelz/Schwabenkorn = Triticum aestivum subsp. spelta
    bereits im alten Ägypten angebaut, viele Mischformen, Spelzgetreide, bildet sehr lange Wurzeln,  geringe Ansprüche, winterhart, löst keine Allergien aus, Dinkel-Gluten hat eine besondere Eiweißfrequenz, sättigt langanhaltend (Ballaststoffe), regt den Stoffwechsel an, hat gute Backeigenschaften, reich an Vitamin A, E, B1, B2 und B3 (mehr als Gerste und Hafer), enthält wertvolle Fettsäuren und Mineralstoffe
    Grünkern: halbreife/milchreife Dinkelkörner werden geerntet und geröstet, danach entspelzt; Verabeitung zu Graupen, Gries und Mehl (nicht backfähig)
  • Kamut = Triticum durum x polonicum
    Hybride; Kamutkörner sind besonders groß, sehr nährstoffreich

Roggen – Secale cereale

Einjährig, 0,7-2,0 m hoch, mittellange Grange, geringe Bodenansprüche, besonders Widerstandsfähig gegen Kälte, wird fremdbestäubt,
viel Folsäure, hochwertigeres Eiweiß als Weizen, viele Ballaststoffe, wenig Gluten
zum Brot backen, als Kaffee-Ersatz, zur Herstellung von Branntwein, als Viehfutter

CAVE kann vom Mutterkornpilz befallen werden (Wehen auslösende Wirkung)

Triticale
Neuzeitliche Kreuzung von Roggen und Weizen, Futtergetreide

Gerste – Hordeum vulgare

Sommer- und Wintergerste, mit meist langer Granne, mit oder ohne Spelz, einjährig, 0,6-1,2 m hoch, bereits von den Sumerern angebaut, viele Mineralstoffe, wichtiges Nahrunsmittel (in Tibet als Tsampa), schlecht zum Backen geeignet, aber gut zum Kochen, Graupen sind geschliffene Gerstenkörner

  • Wintergerste hauptsächlich als Viehfutter
  • Sommergerste zum Backen und als Malz für das Bierbrauen

Hafer – Avena sativa

Rispengras, einjährig, 0,6-1,5 m hoch, relativ geringe Bodenansprüche, hoher Wasserbedarf, Ernte im August

  • Saat-Hafer: Nahrung und Futtermittel, wird nach dem Dreschen entpelzt > die Haferkerne sind nicht mehr keimfähig
  • Nackthafer: ohne Spelz

„Guten Hafer anzubauen ist eine Kunst“
Die Qualität des Hafers ist abhängig von seinem Hektolitergewicht (45 – 54 kg/hl). Hafer ist gut bekömmlich, hat einen hohen Fettgehalt, enthält mehrere Mineralstoffe (viel Calcium, Zink), Spurenelemente, Vitamine (viel B1 und B6) und Kieselsäure.
Er dient als Futtermittel für Geflügel und Pferde.
Das enthaltene Gluten hat eine andere Zusammensetzung als bei Weizen. Hafer ist daher besser bekömmlich und als Brotgetreide ungeeignet.

Medizinische Anwendungen:

  • grünes Haferkraut kann als Tee in Apotheken erworben werden:
    der kieselsäurereiche grüne oberirdische Teil hat diuretische Wirkung und kann den Harnsäurespiegel im Blut senken (traditionelles Mittel gegen Gicht)
  • Gehalt an Beta-Glucan verringert nachweislich den Blut-Cholesterin-Spiegel und verringert den Anstieg des Blutzuckers (niedriger Glykämischer Index)
  • Hafermehl ist ein altes Hausmittel zur Linderung von Juckreiz; Hafermehlpaste oder Hafermehlbäder zur Behandlung von Schuppenflechte, auch bei Windpocken
  • Hafertinktur/Extrakt gilt als Aphrodisiakum
  • Pfarrer Kneipp empfahl Heilbäder aus Abkochungen mit dem kieselsäurereichen Haferstroh bei Gelenkleiden und Rheuma

Hirse

Sammelbezeichnung für kleinfrüchtiges (kleine Körner) Spelzgetreide mit 10–12 Gattungen; gehören zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Hirse ist das älteste Getreide. Sie diente bereits vor 8000 Jahren dazu, ungesäuertes Fladenbrot herzustellen. In China wird Rispenhirse seit mindestens 4000 Jahren landwirtschaftlich genutzt. Die Rispenhirse oder Echte Hirse (Panicum miliaceum) wurde früher auch in Europa als Nahrungsmittel angebaut.
Hirsen sind leicht verdaulich und enthalten viele Mineralien und Spurenelemente.

Alle Hirsearten können in zwei Hauptgruppen eingeteilt werden:

  • Sorghum, Sorghumhirse, Mohrenhirse = Sorghum vulgare
    wichtigste Hirseart, viel Eiweiß und Vitamin B
  • Millet, Millethirse, echte Hirsen, kleine Hirsen, Milo = Paniceae
    kleine Körner, geringe Erträge
    Gattungen: Rispenhirse, Kolbenhirse, Perlhirse, Fingerhirse, Zwerghirse/Teff

Reis – Oryza sativa

zählt zu den Getreidearten, über 1.000 Rassen weltweit, wichtiges Grundnahrungsmittel eines großen Teils der Menschheit, „weißes Gold“, Anbau arbeitsintensiv, kann jahrhundertelang in Monokultur angebaut werden

  • Naturreis/Braunreis: enthält alles Inhaltsstoffe
  • Parboiled Reis: wird gepresst und poliert
  • Weißreis: Aleuronschicht und Kern werden abpoliert, dauerhafte Verwendung kann zu Nährstoffmangel führen

Verwendung: Puffreis, Reismilch, Reiswein, Reismehl

Unterscheidung: Langkornreis (Basmati, Jasmin, Patna u.a.), Mittelkornreis (für Risotto), Rundkornreis (für Milchreis, als Klebreis für Sushi)

Reisstärke wirkt reizmildernd

Stabilisierte Reiskleie wird gern zur Auffütterung magerer, schwerfuttriger oder geschwächter Pferde verwendet. Sie dient dabei als getreidefreier Energielieferant. Enthalten sind ca. 15% natürliche Pflanzenfette (Reisöl), viele Vitamine (vor allem Vit. E) und Antioxidantien.

Wildreis / Wasserreis / Indianerreis = Zizania
verschiedenste Getreide / Wassergraspflanze, die nicht zur Gattung Reis sondern zu den Gräsern gehören (verwandt mit Hafer)

Mais – Zea mays

Einjährige Pflanze, 1-3 m hoch, männliche und weibliche Blüten, benötigt viel Wärme, Eiweiß biologisch minderwertig (einige essentielle Aminosäuren fehlen), kann bei einseitiger Ernährung zu Pellagra führen (Vitamin B-Mangel), in Deutschland seit circa 100 Jahren kultiviert, zweitwichtigste Getreideart der Welt, Nahrungsmittel, Körner- und Grünfutter, Silage, Rohstoff für Biogasanlagen

  • Zuckermais: Speise- bzw. Gemüsemais, Ernte während Milchreife
  • Körner- bzw. Futtermais: mehr Stärke als Zucker
  • Babymais: eigene Art, wird unreif geerntet, besonders zart
  • Puffmais: besondere Sorte

Pseudogetreide

sind keine Gräser, sondern Körnerfrüchte; sind stärke- und mineralstoffreich und enthalten kein Klebereiweiß; viel Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit, essentielle Fettsäuren, viel Eisen, Vit. E, B-Vitamine, viele Ballaststoffe; wurden in Mittel- und Südamerika kultiviert, sehr widerstandsfähig; lassen sich gut mit Backmehlen mischen

Amaranth / Inkagetreide
Fuchsschwanzgewächs

Buchweizen – Fagopyrum esculentum
Knöterichgewächs, einjährige Pflanze, 0,15-0,6 m hoch, geringe Ansprüche an den Standort, im Samen viel Stärke enthalten, kein Gluten, Verwendung für Gründüngung und Nahrungsmittelerzeugung (Mehl, Grütze, Gries), viele Mineralstoffe (Kalzium) und B-Vitamine, arzneilich verwendet zur Stärkung des Blutgefäßsystems, als Futtermittel nur bedingt geeignet – führt bei Tieren zu Hautkrankheiten

Canihua
Gänsefußgewächs

Chia 
Lippenblütler

Quinoa/Reismelde
Fuchsschwanzgewächs